Lasagne Setaro di pesce
 
Ingredienti
  • Per 8 persone
  • 500 gr. di lasagne Setaro
  • 500 gr. di gallinella di mare
  • 500 gr. di orata
  • 300 gr. di pesce spada
  • 400 gr. di pescatrice
  • 500 gr. di gamberi medi
  • 500 gr. di calamari o seppe
  • 1,5 kg. di cozze
  • 1,5 kg. di vongole
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 10 pomodorini
  • 4 spicchi d’aglio
  • 8 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
  • prezzemolo
  • sale
  • peperoncino
Procedimento
  1. Per la besciamella: gr. d’olio extra vergine d’oliva-cucchiai rasi di farina-Liquido filtrato dall’apertura delle cozze e delle vongole - Fondo della cottura del pesce all’acqua pazza- Fumetto di pesce - (l’insieme dei tre liquidi dovrà essere circa ½ litro).
  2. E’ in piatto dalla preparazione un po’ lunga, laboriosa, ma non difficile e dal risultato finale che ti farà essere decisamente entusiasta di quello che avrai realizzato. Sarà grande il piacere che procurerai ai tuoi commensali per un piatto inconsueto e straordinariamente gustoso. Procurati il pesce che ti ho indicato ma, in mancanza di uno dei pesci carnosi, puoi sostituirlo con qualsiasi altro pesce tipo dentice, spigola, cernia, ecc. Fai aprire, separatamente, le cozze e le vongole, in un tegame con un po’ d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino. Sguscia i frutti di mare, avendo cura di toglierli dal tegame man mano che si aprono per evitare che si rinsecchiscano per il troppo calore. Conservali, in una terrina, coperti dall’acqua di mare che hanno liberato durante l’apertura a vapore opportunamente filtrata dalle impurità. La restante acqua di mare delle vongole e delle cozze conservala visto che ti occorrerà per fare una besciamella senza latte. Cucina il pesce all’acqua pazza mettendolo in una padella larga, dove sia possibile allinearlo in un solo strato. Aggiungi un bicchiere e mezzo di acqua, ½ bicchiere di vino, 2 spicchi d’aglio, i 10 pomodori spezzettati col le mani, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, qualche foglia di prezzemolo e sale. Coprilo e lascialo cuocere a fuoco medio. Una volta cotto il pesce dovrai spinarlo con cura e riporlo in un piatto con un po’ del sugo di cottura per non farlo asciugare. Ciò che resta del sugo di cottura del pesce và conservato per fare la besciamella. Metti le lische e le teste del pesce in una pentola dove metterai anche, se i gamberi sono freschissimi, le teste e i gusci dei gamberi. Ricopri il tutto d’acqua e fa bollire a fuoco moderato per 30 minuti. Trascorso questo tempo cola, con un colino a maglie strette, il fumetto ottenuto ed elimina i resti del pesce e dei gamberi. Sguscia i gamberi condiscili con un due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva e un po’ di sale. Mescola bene i gamberi con l’olio e tienili da parte. Prepara con 50 gr. d’olio extravergine d’oliva, la farina, un pizzico di sale una salsa besciamella sostituendo il latte con il fumetto, ottenuto dalla bollitura dei gamberi e dei resti del pesce, dal fondo di cottura dell’acqua pazza e dall’acqua di mare conservata dall’apertura delle vongole e delle cozze. In totale il liquido necessario per la besciamella dovrà essere circa ½ litro. La besciamella dovrà risultare cremosa ma non appiccicosa. A cottura ultimata, se necessario, aggiungere liquido alla besciamella fino a portarla alla densità desiderata. Lessa le lasagne, avendo cura di mettere un po’ d’olio nell’acqua per evitare che la pasta si attacchi, scolale al dente e riponile su un canovaccio da cucina separandole. Metti sul fondo di un tegame da forno un po’ di besciamella, allinea un solo strato di lasagne nel senso della lunghezza del tegame, pesce a pezzetti, gamberi crudi tagliati a metà nel senso della lunghezza, salsa besciamella ed un filo d’olio extra vergine d’oliva. Prosegui con un altro strato di lasagne disposto nel senso della larghezza, ma sempre in un solo strato, e continua fino all’esaurirsi di tutti gli ingredienti terminando con uno strato di pasta ricoperto di salsa besciamella e di un filo d’olio extra vergine d’oliva. Inforna a 180° per 15 minuti, accendendo il grill negli ultimi cinque minuti di cottura per far dorare delicatamente la superficie. Lascia 10 minuti fuori dal forno prima di porzionare nei piatti. Mischia cozze e vongole, scolate dalla loro acqua, e condiscile con una salsetta che avrai preparato con abbondante prezzemolo tritato e olio extra vergine d’oliva. Tienile al tiepido. Metti un po’ della salsetta al prezzemolo sul fondo del piatto, taglia un quadrato di lasagne e deponilo nel piatto. Guarnisci con una cucchiaiata di cozze e vongole.
Note
Vino consigliato: Falanghina dei Campi Flegrei delle cantine Grotte del Sole

 

 

 

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