Mozzarella di latte di bufala

Processo Produttivo

La Mozzarella di Bufala Campana fa parte di quei formaggi freschi a pasta filata prodotta esclusivamente con latte di bufala, realizzata con un processo tecnologico rispondente ad un rigido disciplinare di produzione…

IMG_9331La Mozzarella di Bufala Campana fa parte di quei formaggi freschi a pasta filata prodotta esclusivamente con latte di bufala, realizzata con un processo tecnologico rispondente ad un rigido disciplinare di produzione.

Il Latte

Il latte di bufala, ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio. Rispetto a quello di vacca e pecora ad esempio, è più ricco di proteine, grassi e soprattutto di calcio totale. Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari a più del doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca. Un’altra caratteristica singolare è l’assenza di carotenoidi nella sua composizione. Ciò si trasmette nelle caratteristiche del prodotto finito nell’assunzione del tipico ed unico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala. Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione. La nostra azienda ha, nel tempo, organizzato, con alcuni allevatori del Lazio, la trasformazione dei loro allevamenti da bovini a bufalini. In un percorso, che dura ormai da oltre dieci anni, gli allevamenti bufalini a poca distanza dal nostro laboratorio di produzione sono una realtà consolidata. I vantaggi sono di poter contare su una materia prima di altissima qualità e salubrità a quasi Km zero rispetto al punto di trasformazione del latte.download

Acidificazione e coagulazione

La coagulazione è preceduta dall’aggiunta nel latte, portato precedentemente ad una temperatura tra i 33 e 39°C, di siero innesto naturale (detto cizza) proveniente dalla lavorazione medesima del giorno precedente. Tale aggiunta serve a rendere il latte attivo e pronto per la immediata e successiva coagulazione che viene effettuata in caldaie o polivalenti in acciaio, mediante esclusivo utilizzo di caglio naturale di vitello.

Rottura e maturazione della cagliata

Dopo alcuni minuti, che il latte si è rappreso per l’intervento del caglio, si procede alla rottura della cagliata con un attrezzo denominato “spino” che la riduce a grumi della grandezza di poco più di una nocciola. A partire da questo momento si verifica la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte (sineresi). La fase liquida, allontanata mediante prelievo, è detta “siero dolce” ed è la materia prima con cui si ricaverà la squisita Ricotta di Bufala, mentre la fase solida è detta cagliata. Quest’ultima è lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura”o “pronta” per la filatura dal casaro, mediante il saggio di filatura che esegue personalmente.

Il saggio di filaturaIMG_9527

Questa prova empirica, ma assolutamente attendibile nelle mani esperte di una mastro casaro, consiste nell’aggiungere acqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani ed un bastoncino di legno: se si allunga uniformemente senza spezzarsi, è giudicata “pronta” per la fase successiva di filatura. La cagliata al giusto grado di maturazione viene posta su tavoli spersori dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo, successivamente viene tagliata a listarelle e riposta in particolari contenitori, in acciaio inox denominati mastelli di filatura, dove viene aggiunta acqua bollente. Il contatto tra acqua bollente e cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo.

Dalle ciliegine alle trecce

Nella stragrande maggioranza dei caseifici una parte non trascurabile della fase di formatura è effettuata dal casaro e dai suoi collaboratori manualmente, la restante parte è effettuata con l’ausilio di macchine operatrici dette formatrici che producono pezzature a peso meccanicamente predeterminato. La Mozzarella di Bufala così prodotta viene dapprima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento, che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità. Oltre alla forma tondeggiante che parte dai 30 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), il disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie, quali, nodini e trecce fino a tre chilogrammi.

Confezionamento

La vendita dei prodotti viene fatta con due diverse precise modalità.

Vendita al Minuto in Caseificio: E’ possibile la vendita, nel solo luogo di produzione o in un locale annesso, di mozzarella di bufala confezionata al momento stesso della vendita. Il cliente può scegliere visivamente il prodotto da acquistare che andrà poi imbustato, pesato e coperto di liquido di governo. La busta verrà successivamente annodata e consegnata al cliente. E’ indispensabile che sulla busta/confezione siano chiaramente espressi tutti gli elementi identificativi del prodotto come dalle vigenti leggi.

Vendita All’Ingrosso: I prodotti andranno confezionati in buste indicante il peso dei prodotti contenuti, tutti gli elementi identificativi del prodotto (tipo di latte, ingredienti, tipo di conservazione, ecc.) ed un sigillo inamovibile a chiusura della confezione stessa. Indispensabili sono il lotto di produzione per la rintracciabilità del prodotto e la data di scadenza entro la quale il prodotto va consumato. E’ possibile confezionare per somministratori (ristoranti, alberghi, mense, ecc,) il prodotto in busta unica, da tre kg. Ad esempio, purché sulla confezione siano dichiarati tutti gli elementi identificativi.

Il Gelato Bufalice

Bufalice

Degustazione Punti Vendita MozzaRè:

Degustazione

Punti Vendita

Caseificio-P. Vendita Montesacro Talenti Bufalotta
Via Della Bufalotta, 663
Tel. 06 87200066
Fax 06 87200023

Trieste-Quartiere Africano
Via Nemorense, 76 -Tel. 06 86213453

Aurelio-Gregorio VII
Via Gregorio VII, 253 -Tel. 06 6382999

Monteverde - Gianicolense
Via Donna Olimpia, 100-Tel. 06 58209655

Balduina
Via Ugo de Carolis, 30–Tel. 06 35347977

Giuochi Delfici - Camilluccia
Via Igea, 45-Tel. 06 3017391

Bufala Bistrot
Via Seggiano, 57

P.IVA 06710781003
Cod. Fisc. 03684010659

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